Più di quaranta persone hanno partecipato al quarto e ultimo incontro “Mangiare bene e sostenibilità in città” organizzato dall’Associazione nell’ambito del progetto Milano Smart Park#Segantini.
Questa volta abbiamo affrontato il tema della distribuzione e della ristorazione, esaminando due aspetti che solitamente non vengono messi in relazione: il commercio equo e il fast-food, entrambi parte importante del sistema alimentare attuale.
Commercio equo: con la tua spesa puoi rendere il mondo più giusto.
Benedetta Frare, di
Fairtrade Italia, ci ha dato alcune importanti informazioni:
- fairtrade (commercio equo) è un marchio globale che certifica una produzione nel rispetto dei lavoratori e dell’ambiente
- Che in Italia questi prodotti si possono trovare in migliaia di punti vendita a un prezzo che, a parità di qualità, non dovrebbe essere molto più alto di quello dei prodotti concorrenti senza certificazione.
- La definizione del prezzo dipende dal distributore che li fornisce.
- Tutta la grande distribuzione fornisce prodotti Fairtrade e quindi, per trovare prodotti equi a un prezzo accessibile e sufficiente ricercarli in grande distribuzione.
- tra i prodotti certificati da Fairtrade si annoverano: caffè, banane, cacao, thè, ananas, zucchero di canna, cotone e anche oro.
Impariamo a riconoscere il logo del commercio equo.
La mission di Fairtrade è quella di supportare i piccoli agricoltori, innanzitutto facendo loro ottenere un prezzo di acquisto che garantisca la sicurezza economica – anche quando il prezzo crolla sui mercati finanziari) e la sicurezza sul lavoro per i lavoratori
Attraverso i fondi di un premio economico, Fairtrade promuove investimenti sia in impianti produttivi sia nella formazione, soprattutto agronomica per migliorare la produzione sostenibile e la qualità del prodotto, e facilita l’accesso al mercato e fornisce infrastrutture per la comunità (scuole, ambulatori medici, pozzi d’acqua).
Anche il cambiamento climatico in atto svantaggia i produttori; per questo, ci ha spiegato Benedetta, Fairtrade lavora insieme agli agricoltori su come minimizzare gli effetti adattando le coltivazioni alle nuove condizioni etiche.
Inoltre Fairtrade incentiva il coinvolgimento delle donne nelle attività della cooperativa o in attività collegate per garantire una indipendenza economica.
Il nostro cibo: pagarlo il giusto e sapere chi lo produce
Prima di tutto, dobbiamo tener conto del fatto che l’80% del cibo nel mondo è prodotto da piccoli agricoltori, quelli che hanno campi di coltivazione inferiori ai due ettari di estensione.
Poi dobbiamo sapere che la distribuzione convenzionale paga al produttore solo il 2% del prezzo di vendita al consumatore, nel caso delle banane e il 12% per il caffè, Fairtrade invece paga al produttore circa il 30% del prezzo di vendita, sia per il banano che per il caffè.
Nel caso del caffè, Benedetta ci ha raccontato che in America Centrale, a causa del basso prezzo di mercato, quest’anno i produttori hanno minacciato di non raccogliere il caffè, perché con il prezzo attuale non riescono neanche a coprire le spese.
Se gli agricoltori non raccolgono il caffè, ci sono due conseguenze che danneggiano sia i produttori sia i consumatori: il prezzo del caffè disponibile aumenta, gli agricoltori, che non riescono a vivere lavorando la terra, migrano.
Come funziona il prezzo garantito Fairtrade
Per i loro prodotti, gli agricoltori fissano con Fairtrade un prezzo che possa coprire i costi necessari per una produzione sostenibile, e hanno la garanzia che questo prezzo sarà mantenuto anche se i minimin di mercato saranno più bassi,e che non subirà dli effetti delle speculazioni finanziarie..
Dietro tutti questi prodotti esotici e anche quelli agricoli, ci sono persone, piccoli agricoltori che lavorano. Ecco perché noi, come consumatori, scegliendo prodotti del commercio equo, possiamo sostenere un sistema alimentare migliore, più giusto.per chi produce e più sostenibile a livello ambientale
Benedetta ci ha detto che per l’utilizzo del marchio Fairtrade prende una piccola percentuale del prezzo di vendita, che serve a pagare i controlli annuali sui produttori, esportatori/importatori e sulla manifattura.
Benedetta Frare: “Fairtrade riesce a mantenere il prezzo minimo stabilito anche quando il prezzo di mercato è più basso: in questo caso entra in gioco la fiducia del consumatore, disposto a pagare un prezzo più alto grazie alla garanzia del marchio”.
Il mondo del fast-food (Quick service restaurants, QSR)
Fabian Novoa, direttore della catena di approvvigionamento (supply chain) di
Wok to Walk a Barcellona, ha più di 10 anni di esperienza in acquisti, logistica e garanzia della qualità nel mondo fast-food in Europa, Stati Uniti e America Latina.
Fabian ha cominciato il suo intervento spiegando come viene disegnato il menu nel fast-food: una volta i bisogni del consumatore, che è la cosa più importante, inizia la fase di ricerca e sviluppo, marketing e creazione della supply chain. Ovviamente, l’innovazione è la chiave di questo processo..
Come i consumatori hanno influenzato le proposte del fast-food
Fabian ci ha detto che dal 2010 a oggi, per ciò che riguarda gli additivi, il fast-food ha ridotto il contenuto di zucchero e sale: il glutammato (MSG) è stato sostituito, si utilizzano condimenti e coloranti naturali al posto di quelli artificiali e l’uso di conservanti viene monitorato.
Per quanto riguarda l’olio, dal 2010 è stato ridotto l’utilizzo dell’olio di palma (a causa della deforestazione prodotta in Indonesia, viene usato solo quello da fonti certificate), e sostituito con altri tipi di oli come il girasole, la soia, la canola, la colza e la miscela di oli.
Le informazioni relative alle calorie presenti nel menu esistono solo dal 2010. Negli Stati Uniti, tutti i menù devono dichiarare il contenuto calorico. Oggigiorno, i consumatori chiedono sempre di più prodotti con meno calorie, specialmente nei menu per bambini.
Fabian ci ha raccontato che anche il mondo del soft drink sta cambiando. Dal 2000, Pepsi e Coca Cola hanno esitato sul mercato bevande con basso contenuto (leggero) o senza zucchero (zero) e stanno diversificando il loro assortimento, offrendo prodotti come il tè e l’acqua aromatizzata.
La tendenza del packaging sta cambiando il materiale dei contenitori: dalla plastica alla carta, anche di minore spessore. In Europa, dal 2020 non ci saranno più plastiche mono uso.
Fabian sostiene che l’aumento della ricchezza nei paesi in via di sviluppo, si riflette nell’ aumento del consumo di cibo e cioè dovremmo aspettarci nel futuro una domanda maggiore di cibo nel mondo.
Fabian Novoa: “Il fast food si evolve secondo le richieste dei consumatori, che esigono ingredienti più naturali e maggiori informazioni (provenienza, qualità, ecc.) sui prodotti . Ci auguriamo che si prosegua in questa giusta direzione.”
Il cibo che integra e si integra
Di integrazione questa volta ci ha parlato Hujian Zhou, conosciuto anche come “Agie”, venuto dalla Cina in Italia quando aveva 14 anni, senza sapere una parola di italiano.
La storia che ci racconta ci dice che si è integrato perfettamente: Agie è un imprenditore nato, un ragazzo beneducato e istruito, e grato alle persone delle opportunità che la vita gli ha dato, ed è anche un ambasciatore straordinario della cultura cinese.
Racconta che mentre stava cercando un locale per vendere vestiti, conobbe
il proprietario della storica Macelleria Sirtori in via Paolo Sarpi, la chinatown milanese. Walter Sirtori aveva in affitto un piccolo locale di 15 mq di fianco alla macelleria.
I due scoprono di avere lo stesso sogno: Agie, quello di aprire un locale di cucina tradizionale cinese; Walter, di avere di fianco un piccolo negozio complementare alla sua macelleria.
Agie, laureato alla Bocconi, non è un cuoco, però capisce subito che cosa vuole fare, sa chi lo sa fare e, con Walter Sirtori come socio, individua che la chiave del successo è utilizzare gli ingredienti italiani di qualità: la carne della macelleria che Walter sceglie personalmente negli allevamenti biodinamici della Langhe. Ma anche la farina, le verdure e le uova che si utilizzano sono locali e organiche.
Per distinguersi ancora di più dal comune ristorante cinese, decide di offrire solo due piatti, ma preparati al massimo livello: i ravioli e le crepes, cucinati con dalle sue “zie” (parola di rispetto usata per donne adulte) con il cui aiuto ha inizio la sua avventura imprenditoriale. A distanza di circa 4 anni, la Ravioleria Sarpi è conosciuta e apprezzata dai milanesi. che sono disposti ad aspettare in coda per mangiare in piedi o portare a casa i suoi buoni ravioli.
Una volta al mese vengono organizzano anche corsi di ravioli che durano un paio d’ore e si concludono gustando insieme i ravioli appena cucinati.
Un piccolo corso di ravioleria lo abbiamo avuto al termine della giornata, quando nella miglior tradizione di questi nostri incontri, arriva il momento della cucina: Agie e il suo collega Weici hanno preparato i famosi ravioli sotto gli occhi attenti dei partecipanti. E poi l’assaggio, anzi un vero e proprio assalto: buonissimi, davvero speciali. L’impasto contiene farina, acqua e un poco di curcuma per conferire il tipico colore giallo; il ripieno di carne è composto da una mescoladi carne e verdura in parti uguali : quindi si tratta di un piatto ben bilanciato. Agie ci ha confidato il segreto della magrezza dei cinesi sta proprio nei pasti bilanciati, pochi dolci e pochissimo alcool.
Recentemente Agie ha aperto di fianco alla Ravioleria un altro piccolo locale chiamato Ravioleria 25 che offre street-food cinese tradizionale (involtini freschi,
baozi e
mo) cucinato utilizzando prodotti italiani di qualità Ma c’è di più: in viale Monza 4 ha aperto la trattoria
Le Nove Scodelle, un ristorante cinese che propone le specialità della cucina della regione Sichuan unendo anche qui le antiche tradizioni culinarie cinesi con gli ingredienti italiani di qualità.
Agie ci rivela infine che sta lavorando al suo ultimo progetto di ristorante che seguirà la formula tradizione cinese/qualità italiana, però con un stile diverso… siamo molto curiosi e andremo a vederlo appena possibile, anche perché ci sono tante cose che vorremmo sapere sulla cultura cinese. Intanto complimenti per le idee e per il lavoro, e grazie per gli ottimi ravioli.
Agie (Hujian Zhou): “Voglio creare una franchising dei miei ristoranti, e curare che tutti rimangano autentici”
Conclusione.
Benedetta e Fabian concordano sul fatto che il consumatore ha il potere di condizionare il sistema alimentare se si informa e impara a scegliere liberamente, sia supportando i piccoli agricoltori comprando prodotti del commercio equo, sia scegliendo prodotti più naturali.
Agie ci ha mostrato che la valorizzazione della propria cultura unitamente al rispetto delle altre persone e delle loro culture, la capacità di assumersi rischi per realizzare i propri sogni e la riconoscenza per ciò che di positivo si è ricevuto gli hanno permesso non solo di integrarsi in Italia ma anche di affermarsi e proprio nella città italiana più avanzata e competitiva.
Filo rosso: il consumatore deve crescere, informarsi e essere consapevole che le sue scelte condizionano i produttori. È in corso un processo di sviluppo di alternative di proposte di vendita che crea un sistema concorrenziale non più solo basato sul prezzo, ma arricchito della variabile qualità. Nutrirsi con prodotti di qualità comporta una piccola differenza di costo rispetto al consumo di prodotti di scarsa qualità, e al contempo produce significative miglioramenti per la salute consumatori , per le condizioni di vita dei piccoli produttori agricoli, e per la sostenibilità ambientale, quindi per la salute del pianeta. Quindi: mangiare sano fa bene a tutti.
Applausi e risate in abbondanza, ottima premessa per il successivo happy hour finale che ha concluso questo lungo, bel pomeriggio degli orti di via Segantini.
